Sushi

 

De Japanse keuken krijgt de laatste jaren ook in ons land voet aan de grond en her en der verschijnen sushibars in het straatbeeld. De reputatie van gezonde keuken zal hier niet vreemd aan zijn. Sushi is ongetwijfeld het meest bekende Japanse gerecht. De meeste mensen schakelen sushi gelijk met rauwe vis. Dit is nochtans helemaal niet hetzelfde. Rauwe vis is in het Japans sashimi (plakjes rauwe vis) en dit is een apart gerecht dat meestal geserveerd wordt met shisu (bladgroen) en daikon (zomerramenas). Sushi kan met allerlei ingrediënten bereid worden en er bestaan verschillende soorten sushi.

Geschiedenis

 

De oorsprong van sushi ligt in een manier van vis bewaren die eeuwen geleden in Japan ontstond. De rauwe vis werd geperst tussen zout en rijst en het gefermenteerde product was na enkel maanden klaar voor consumptie. Deze traditie stamde uit Osaka en nog steeds wordt volgens dit procédé een vorm van sushi bereid, de Oshi sushi (soms ook hako-zushi). Een Japanse chef liet in de 18de eeuw het proces van fermentatie en persen achterwege en gaf de aanzet tot de voor ons bekendere Nigiri Sushi. Wanneer men het algemene woord sushi gebruik, bedoelt men meestal Nigiri sushi.

Wat is Sushi?

 

Sushi is dus geen synoniem voor rauwe vis. Dit is maar een mogelijk ingrediënt. Daarenboven worden ook gerookte of gekookte vis of schaaldieren in sushi verwerkt. Magura wordt bijvoorbeeld bereid met gerookte zalm. Ongeacht het type sushi blijft de basis steeds dezelfde : rijst die bereid wordt met een soort vinaigrette van rijstazijn, zout en suiker, daarna op smaak gebracht met wasabi (pikante Japanse saus). Daarna hangt het af van de soort sushi hoe het gerecht verder afgewerkt wordt.

Nigiri sushi : Dit is de sushi die in de meeste sushibars geserveerd wordt. De traditie stamt uit de streek rond Tokio. De sushirijst wordt met de handen tot blokjes gevormd of gerold en daarna bedekt met allerlei soorten zeevruchten, vissoorten, maar soms ook groenten (meestal slechts één vissoort per sushihapje).

Maki sushi : Men vult een blad nori of zeewier met de bereide sushirijst en bedekt deze met smalle reepjes van verschillende ingrediënten (zeevruchten, beetgare groenten, omelet,...). Zo krijgt men gevulde sushirolletjes.

Oshi sushi : Dit zijn de geperste hapjes van vis, zout en bereide rijst, die op de vroegere manier van vis bewaren teruggaan. Tegenwoordig perst men de ingrediënten in een vorm. Het eindproduct snijdt men in beetklare hapjes.

Maze sushi : Dit betekent letterlijk gemengde sushi en er bestaan heel wat variaties, zoals Fukusa sushi (de bereide rijst rolt men in een flinterdun omeletje) en Inari sushi (gefrituurde hapjes : inari gevuld met de bereide rijst).